而这种定向纤维结构 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间。素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。
咀嚼肉食时 ，素肉层层分明的咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆 、水结冰时 ，借冰晶生长之力 ，
| 水分子会排列成冰晶 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， |